Надежда 的个人资料NADIA : HELLO!!!照片日志列表更多  |  工具 帮助 |
|
|
9月13日 Рецепты для гурманов250 г белого винограда 250 г черного винограда 1 груша, кусок арбуза 2 ст. ложки лимонного сока Соус: 250 г нежирного йогурта 1 пакетик ванильного сахара, корица, зелень мяты Из винограда косточки лучше удалить. Фрукты все измельчить и перемешать с лимонным соком. Разложить салат по салатницам и заправить йогуртовым соусом. Украсить листочками мяты. 6 яичных желтков 100 г красного вина (Приват, Кагор) 200 г сахарной пудры 300 г сливок Желтки влить в сотейник и поставить на горячую баню и растереть. Добавить сахарную пудру, красное вино и вновь растереть до загустения, после чего снять с водяной бани и еще растереть 10 минут, пока масса не остынет. Отдельно взбить предварительно охлажденные сливки, влить их в яичную массу, размешать и разлить по формочкам для кремов. Через 4-5 часов полученное парфю выложить на блюдо или креманки. 50 г риса 10 г изюма 10 г миндаля 15 г чернослива 25 г сливочного масла лимонный сок, соль по вкусу Рис помыть и обжарить (используя половину масла). Залить рис водой, посолить и тушить в духовке. За 5 минут до готовности добавить изюм, измельченный чернослив, миндаль, лимонный сок. Листья винограда промыть, запарить кипятком. Охлажденный фарш завернуть в листья, сложить в огнеупорную посуду, полить оставшимся растопленным маслом и тушить под крышкой в духовке 10-15 минут Темпура ("Небесное яство") рыбное филе - 1 кг мука - 200 г яйца - 5 шт вода - 50 г вино - 20 г (Кокур белый) аджика - 5 г соль по вкусу, лук, сельдерей Соус: красное вино (Кагор) - 100 г, острый соус - 100 г, аджика - 5 г, редька - 100 г, растительное масло для жарки. Темпура напоминает рыбу в кляре, но жаренную не в чистом тесте, а с овощами и подаваемую с острым соусом. Готовим сначала жидкое тесто с добавлением яиц и вина, тесто хорошо взбить венчиком. Нарезать рыбу ломтиками до 2 см толщиной, помазать каждый аджикой. Смешать в миске с измельченным луко, красным перцем, сельдереем и залить все тестом. Опустить рыбу небольшими порциями вместе с овощами в раскаленное на сковороде масло. Жаренную рыбу сложить на блюдо и подать с соусом. Соус: вино, воду заправить аджикой и прокипятить. Измельченную на тарелке редьку смешать с подогретым соусом и подать с рыбой. Пицца фруктовая с виноградом тесто: 1 стакан муки, 2 яйца 2 ст. ложки сахара, 150 г сливочного масла, щепотка соли. Замесить тесто, тонко раскатать и выложить в смазанную жиром форму с высокими краями. начинка: 3 груши, 1 стакан малины, 300 г винограда (без косточек), 4 ст. ложки меда, 150 г сметаны, 3 ст. ложки измельченных орехов. Мелко нарезанные груши, малину и виноград перемешать и выложить в форму на тесто. Залить медом со сметаной и посыпать орехами. Запечь в горячей духовке 15-20 минут. Персики в Портвейне 10 шт. персиков (свежих, зрелых, замороженных или консервированных) 400 г сахара сок 1 лимона 0,2 воды 150 г Портвейна белого или Мадеры 150 г миндаля или жареных орехов Персики сложить в кастрюлю, всыпать сахар, влить воду и лимонный сок, все проварить минут 5 , готовые персики сложить в хрустальную компотницу или вазу, облить Портвейном или Мадерой. Оставшийся сироп выварить в кастрюле до половины начального объема, затем залить этим сиропом фрукты. Сверху посыпать дробленными орехами или жареной ореховой крошкой. Также можно приготовить не мягкие груши, абрикосы, дыни. Фрукты в вине под жареной ореховой стружкой всегда создают тот зрительный эффект, которым должно отличаться десертное блюдо банкета. Напиток "Эксклюзив" Последовательно, не перемешивая, поместить в креманки 100 г виноградного сока, 25 г шоколадного соуса, 25 г взбитых сливок, а сверху - 3 виноградинки. 8月25日 ПРАВИЛА И ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ ВИН- дегустацию необходимо начинать за несколько часов до еды, в утреннее время, - ощущения в этот период более свежи; - в помещении не должно быть посторонних запахов (по типу духов, кухни, табачного дыма, цветов...); - свет должен быть дневным , при его отсутствии лучше пользоваться лампами накаливания. Стены белые или светлых тонов, столы покрываются белой скатертью или кладут белые листы бумаги; - рюмки чистые из тонкого прозрачного бесцветного стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями ("тюльпан"), емкостью 200 мл или чуть больше. Наливают в нее приблизительно 50 мл вина; - во время дегустации принято соблюдать тишину; - дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за несколько часов, не употреблять лекарств и не курить; - вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких; - температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал. Красные вина могут декантироваться; - для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду. Температура подачи вин Температура вин при употреблении зависит от их типа и возраста. Игристые и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждаются, красные марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре. Ароматизированные вина могут подаваться со льдом. Молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для марочных и зрелых белых и розовых столовых вин температура подачи 11-15°C. Молодые, а также зрелые красные вина подаются при 11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C. Для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является 16-19°C. Низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для классических и натуральных белых игристых вин. "Техника дегустации Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д. Зрительные ощущения Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Большое значение в определении «одежды» вина имеет, естественно, сорт винограда. Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое вино не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных. Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое - грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко. Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии: * Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.; * Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная; * Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое; * Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное. Обонятельные ощущения Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет». Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет полноту аромата. Слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит окисление и разрушение наиболее летучих ароматов. При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов. Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета). Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. Напротив, великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом. При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный (роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина, вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь, мускатный орех и др.) и т.д. Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина. Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов. Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов: * критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное. * положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой". После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино. " |
|
|
